Мое мнение - людей надо выбирать и растить из числа известных, работающих у Вас давно и имеющих должный опыт, пусть даже и в отличном от диагностики направлении. Просто взять и научить с нуля ... задача на мой взгляд утопическая. В лучшем случае человек научится отыскивать разъем OBD и считывать ошибки с корявой китайской русификации.
По поводу всяких долговых расписок или замораживания 2-3 месячной зарплаты я в свое время голову себе уже ломал, правда с другой целью - застраховать себя от ущерба, нанесенного ошибками работников. Был у меня момент, когда двое моих работников нанесли мне очень большой ущерб. Однако пришел к выводу, что это бессмысленно (по многим причинам)
В итоге пришел к выводу, что лучше всего люди удерживаются в коллективе, когда они чувствуют себя командой, когда они все нужны друг другу и руководитель коллектива (владелец сервиса) уважаемый член этой команды.
Мой коллега - владелец одного из крупнейших частных сервисов в Питере огромные усилия прикладывает к сплочению коллектива. Тут и собственная раллийная команда со своим КБ, тут и штатный психолог в коллективе, тут и постоянные курсы повышения квалификации (бесплатные, разумеется). Причем посещать курсы для, допустим мотористов, могут посещать все кому хочется. И масса всего, что увы осталось в социализме, но было совсем не плохо. К примеру, организовали реальное лечение сотрудника от алкоголизма, оплатили операцию сотруднику по замене сустава ... вся жизнь у них идет вот в таком ключе. Естественно, что текучки в этом предприятии практически нет.
У меня диагностом очень много лет был самородок, автоэлектрик по профессии В части работы мотора и топливных систем я ему помогал, а всю электронную часть он сам освоил. Года за три он стал ведущим специалистом с самым высоким по тем временам процентом - 60%. Вообще я убежден, что диагност (хороший) фигура дотационная. Вполне может сидеть и на 80-100%. При таком раскладе у него никаких мыслей не возникнет об уходе.